ヨーロッパを代表する美食の代名詞でもある「トリュフ」は、セイヨウショウロ科に属するキノコの総称です。最近は日本のレストランでも見かけるようになりましたが、産出量が少ないため松茸と同じくらい希少で、世界中で珍重されています。

今回は、白トリュフと黒トリュフの違いや収穫方法、食べ方などについて紹介したいと思います。

世界三大珍味、トリュフについて

世界三大珍味といえば、フォアグラ、キャビア、トリュフですが、その中のトリュフは、キノコの一種ということをご存知でしたか？
トリュフは主にイタリアやフランスなどヨーロッパで秋から冬に採れる高級キノコですが、その魅力はなんといっても独特の芳醇な香りにあります。カシ、松、ハシバミなど7種類の木の根元で育ち、見つけるのも困難で人口栽培ができないため、高級食材として取引されています。

白トリュフの味や特徴は？

イタリアのピエモンテ、トスカーナ州などが産地で、特にアルバ産が有名です。10月から12月と旬が短く産出量も少ないので、黒トリュフよりもさらに高価でキロ当たり50万円前後になることもあります。

妖艶で香ばしいアーモンドのような香りが特徴で、デリケートな香りを活かすため加熱せず生のまま料理に使うことが多いようです。一流のレストランでは、専用の器具で薄くスライスしたトリュフを目の前でたっぷりとかけてくれる贅沢なメニューも。白トリュフの季節を心待ちにしている美食家も多いようです。

白トリュフの代表的な人気料理

• 薄くスライスした白トリュフをのせたオムレツ
• 白トリュフのスライスをのせたシンプルなパスタ
• 白トリュフのスライスをのせたチーズリゾット

黒トリュフの味や特徴は？

「黒いダイヤ」とも言われ、フランスのプロヴァンスやペリゴール地方、イタリアのウンブリア、トスカーナ州などが有名です。秋冬だけでなく6～8月に採れるサマートリュフもあり、キロ当たり15万円前後と白トリュフよりは手に入りやすくなっています。

芳醇で濃厚な香りが特徴で、肉や卵との相性は抜群です。最近はデザートに入れたりするアレンジも人気で、トリュフづくしのコースなどを提供する専門店も増えているようです。

黒トリュフの代表的な人気料理

• 牛肉にフォアグラと黒トリュフのソテーを添えた「ロッシーニ風ステーキ」
• 黒トリュフのパイ包み焼きペリグーソース（黒トリュフソース）
• 黒トリュフ入りスクランブルエッグ
• 黒トリュフ入りチョコレート
• 黒トリュフ入りアイスクリーム

トリュフ収穫までの道のり

トリュフは地中20cmくらいのところに生えるので、人間の目で探し出すのは至難の技です。そこで採取には昔からトリュフが大好物の豚が使われてきました。豚がトリュフの匂いをかぎ分け、探し当てたところに代わりの餌を与え、その隙に人間がいただくという方法です。
現在では嗅覚の鋭い犬を特別に訓練して使うことが多く、変わったところではハエを使ったやり方もあるようです。

いかがでしたか？生のトリュフは大変希少価値があり、高額なのでなかなか手が出ませんが、最近はカジュアル系のレストランでも黒トリュフを使った料理などを見かけるようになりました。スーパーや輸入食材店では、トリュフ塩やトリュフオイルなど、トリュフを使ったさまざまな加工品を扱う店もあるので、世界三大珍味のひとつであるトリュフの魅力を知り、ぜひ味や香りを確かめてみてください。