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本日の賄い

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いわしとフェンネルのパスタ1_Y
秋刀魚とフェンネルのパスタ

シチリアの家庭料理 Pasta con le sarde (パスタ コン レ サルデ)のご紹介です。

通常はイワシを使いますが、今の時季は秋刀魚!!
パスタをゆでる前に、ゆで湯にサフランを加えてフェンネル(和名:ういきょう)の葉をたっぷりゆでて、
湯にサフランの色とフェンネルの香りを移してからパスタをゆでるので、黄金色のパスタになります。

いわしとフェンネルのパスタ3_T

フェンネルはセロリと柑橘を足したようなお野菜。
香りが特徴的で肉や魚料理の臭み消しや柑橘類とあわせて使います
手に入らない場合は私はセロリとディル(ハーブ)で代用したりします。

シチリアではフェンネルはあちらこちらに自生していて、
必要があると近所に生えているフェンネルをとりにいってお料理に使います。
栽培もののフェンネルとは比べ物にならないほど味と香りが力強く野性的です

今日はイワシを使いましたが青魚であればおいしく仕上ります。
青魚 X サフラン X フェンネル このかけ算がたまらなく美味。
そこに松の実の香ばしさとコク、干しぶどうの濃縮した甘みが加わって複雑なおいしさを構成します
サフランもフェンネルもスパイス。
スパイス料理のおいしさはやはり重層的な奥行き。
このパスタもそれに似た魅力があります。

秋刀魚、フェンネル、サフラン、松の実、干しぶどう、白ワインなどなど様々な材料を使って作りますが、
すべての素材が渾然一体となってしっくりとまとまります。

イワシは手開きで3枚おろしに(一人分:一尾)。
にんにくとたまねぎはみじん切りにしておきます(1人分:あわせてひとにぎり程度)。

パスタのゆで湯の塩分は1%程度
湯が沸いたら塩とサフランを加え、フェンネルの葉をいれて3分ほど湯でて粗く刻みます。
フェンネルの葉はゆでるとかさが減るのでたっぷりゆでます(1人分:20g程度)。

ゆで湯が減っていたら塩分濃度が上がってしまうので水を差しましょう。
フライパンにオリーブオイルとみじん切りにしたたまねぎとにんにくをいれて
うっすら色づくまで弱火で炒め、自家製アンチョビを加えて潰しながら炒めます。

イワシの半量を加えて身をつぶしながら炒め、松の実、干しぶどう、ゆでて刻んだフェンネルの葉を加えて炒めます。
白ワインを少々加えて強火で一気に煮つめうま味を凝縮させます。

パスタのゆで上がり直前にゆで湯でソースの濃度を調整し、
アルデンテにゆで上がったパスタと取り置いておいたイワシを加え、EXオリーブオイルをひとまわし。
フライパンをあおってソースをパスタに和えたら完成です。

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